Στο λιμάνι της Τήνου, δίπλα στην ταβέρνα “Ταρσανάς”, βρίσκεται η αλλαντοποιία «Ιωάννης Κρητικός». Εδώ, στο πιστοποιημένο εργαστήριο του Γιάννη παρασκευάζεται η πρώτη κυκλαδίτικη λούζα με επίσημο διαβατήριο.

Η λούζα, από τα πιο ενδιαφέροντα ελληνικά αλλαντικά, γίνεται στις βόρειες Κυκλάδες σε ενδιαφέρουσες παραλλαγές. Η παρασκευή της γινόταν στο τέλος μιας ολόκληρης ιεροτελεστίας, που ήταν τα χοιροσφάγια. Κάθε τέλος φθινοπώρου οι οικογένειες έσφαζαν το χοίρο, που κάθε σπιτικό έτρεφε όλο το χρόνο. Τότε οι έμπειροι τεχνίτες παραλάμβαναν τα φιλέτα και τα ψαρονέφρια του χοίρου και φτιάχναν τις λούζες.

Στη Μύκονο, η λούζα αρτύζεται μόνο με μπαχάρι και θρούμπι και γι’ αυτό η γεύση της είναι πιο στιβαρή, ενώ στη Σύρο φτιάχνουν ένα χαρμάνι από κρασί, πιπέρι, μπαχάρι, κανέλα και γαρίφαλο.



Οι λούζες της Τήνου γίνονται από το ψαρονέφρι του χοιρινού. Παστώνονται σε χοντρό αλάτι για 2-3 ημέρες, και έπειτα εμβαπτίζονται για 3-4 ημέρες σε κόκκινο κρασί. Πασπαλίζονται με άφθονο ντόπιο μαραθόσπορο, πιπέρι και μπαχάρι. Τέλος, τις περνάνε στη μεμβράνη του εντέρου και τις τυλίγουν σε πετσέτες να πάρουν φόρμα, τις καπνίζουν και τις κρεμάνε στον αέρα για 2 μήνες να στεγνώσουν και να ωριμάσουν.

Κρεοπώληδες πάππου προς πάππου η οικογένεια του Γιάννη Κρητικού κάνανε λούζες, σαλάμια και χοιρινά λουκάνικα, αρχικά σε μικρές ποσότητες σύμφωνα με το έθιμο και στη συνέχεια για να προμηθεύουν τη πελατεία στο κρεοπωλείο τους, γνωστό και ως «Καμπούρης», στο Παλιό Λιμάνι.

Στις αρχές τις δεκαετίας 2010 ο Γιάννης έφτιαξε ένα καινούργιο εργαστήριο παραγωγής αλλαντικών μ’ όλο τον σύγχρονο τεχνολογικό εξοπλισμό. Βασικό του προϊόν είναι η τηνιακή λούζα. Ένα ασύγκριτης νοστιμιάς έδεσμα. Η γεύση του είναι εξαιρετικά φινετσάτη κι απαλή, είναι τρυφερό στην υφή, ελαφρώς μπαχαρένιο, με τις μυρωδιές από μάραθο, πιπέρι και μπαχάρι να ξεχωρίζουν. Αντί για το μαύρο γλυκό κρασί που συνήθιζαν να χρησιμοποιούν οι παλιοί, ο Γιάννης επιλέγει για το μαρινάρισμα ένα φίνο ροζέ ξηρό κρασί που της χαρίζει απαλή ευωδιά



«Όσο πιο λεπτοκομμένη είναι η λούζα, τόσο το καλύτερο» προτείνει ο Γιάννης που εκτός της λούζας, παράγει και συσκευάζει ένα μεστό λουκάνικο με σκόρδο και μάραθο, ένα εξαιρετικό σκορδάτο σαλάμι δεκαπενθήμερης ωρίμανσης, γνωστό κι ως σαλτσίσι και το νέο του προϊόν το καπνιστό χοιρομέρι. Στην Αθήνα τα αλλαντικά του Κρητικού τα βρίσκουμε σε καλά παντοπωλεία όπως Αραπιάν, Ελληνικά Καλούδια, Πανδαισία, Αλεξανδρής.


Σχόλια:

0 σχόλια:

Τα σχόλια θα αναρτώνται εφόσον υπάρχει Όνομα και Επίθετο σχολιαστή, σε διαφορετική περίπτωση (ψευδώνυμο ή ανώνυμα) θα διαγράφονται αυτόματα από το σύστημα.