Ενα πραγματικά πρωτοποριακό γαστρονομικό project για τα ελληνικά δεδομένα στη Μαραθιά που όχι απλώς δίνει μια ξεχωριστή θέση για το νησί στον χάρτη της γεύσης, αλλά και το κάνει σημείο αναφοράς
του Παναγιώτη Κακολύρη

Πριν από μερικά χρόνια είχα πάρει συνέντευξη από τον κορυφαίο σεφ Ρενέ Ρετζέπι ο οποίος με είχε ξαφνιάσει λέγοντας μου ότι «το καρότο μπορεί να έχει την ίδια αξία με το χαβιάρι αν ξέρεις πώς να το μαγειρέψεις».

Σε αντίθεση με τη λογική της μοριακής γαστρονομίας που αναζητεί νέους τρόπους μαγειρέματος αξιοποιώντας τη Φυσική και τη Χημεία, ο Ρετζέπι επιστρέφει στη φύση και στην αναζήτηση αγνών πρώτων υλών. Αφήνει στην άκρη τη χρήση υγρού αζώτου και τις φυγόκεντρες συσκευές του «El Bulli», και ψάχνει στα χωράφια για καρότα που έχουν ωριμάσει στη γη για τουλάχιστον έναν χρόνο. Βρίσκει ρίζες, φρούτα και λουλούδια του δάσους και συνεργάζεται με τοπικούς αγρότες οργανικών καλλιεργειών. Στηρίζει την κουζίνα του Noma κυρίως σε ό,τι παράγεται στη Σκανδιναβία, από τη Δανία έως και την παγωμένη Γροιλανδία.

Μιλώντας με τον Μαρίνο Σουράνη από τη Μαραθιά της Τήνου που μου εξηγούσε πώς αναζητεί με τους φίλους-συνεργάτες του άγρια σπαράγγια στο νησί του και πως τιθασεύει μαγειρικά τις άγριες αγκινάρες για να τις συνοδεύσει με ροφό στον φούρνο, μου ήρθαν στον μυαλό τα λόγια του Ρετζέπι. Οχι τυχαία, όπως αποδείχθηκε, διότι ο σεφ της Μαραθιάς Στέφανος Mαραγκός έχει θητεύσει στο πολυβραβευμένο Noma.

Στέφανος Mαραγκός και Μαρίνος Σουράνης
Η αγάπη του Μαρίνου για την Τήνο, η ακόρεστη επιμονή να διευρύνει τα γευστικά του σύνορα αναζητώντας νέες ιδέες και η συνθετική ευρηματικότητα του Στέφανου έχουν δημιουργήσει ένα πραγματικά πρωτοποριακό γαστρονομικό project για τα ελληνικά δεδομένα που όχι απλώς δίνει μια ξεχωριστή θέση για την Τήνο στον χάρτη της γεύσης, αλλά και την κάνει σημείο αναφοράς. Η αρχή της απόλυτης εποχικότητας και εντοπιότητας επιχειρεί έναν αιγαιοπελαγίτικο ορισμό του «conceptual gastronomy».

Ετοιμάζοντας τις άγριες αγκινάρες


Το μενού διαρκώς εξαλλάσσεται και κυρίως προσαρμόζεται καθημερινά στην ψαριά που βγάζουν οι τράτες του νησιού, στην τοπική παραγωγή, αλλά και σε όσα αποκαλύπτει η τηνιακή γη στους «τροφοσυλλέκτες» της Μαραθιάς, άγρια χόρτα, βότανα, αλλά και όσπρια όπως τα άνυδρα φασόλια από τον Φαλατάδο, που γίνονται υπέροχος πουρές.

Κατσικίσιο τυρί μέσα σε φύλλα τηνιακής βελανιδιάς με πάστα άγριου βατόμουρου

Στη Μαραθιά αναβιώνουν (λίγο πειραγμένες) ξεχασμένες μεσαιωνικές συνταγές τυριών, όπως το Καρίκι που ζυμώνεται μέσα σε κολοκύθα και σερβίρεται με πουρέ πιπεράτου πορτοκαλιού, ενώ η φετινή αποκάλυψη ήταν ένα κατσικίσιο τυρί τύπου chèvre που όμως ωριμάζει μέσα σε φύλλα τηνιακής βελανιδιάς και σερβίρεται με πάστα άγριου βατόμουρου.

Το ενδιαφέρον είναι ότι η Μαραθιά δεν λειτουργεί μόνο το καλοκαίρι, αλλά πλέον όλο τον χρόνο. Η ομάδα παραμένει «δεμένη» αλλά πιο ξεκούραστη. Τον χειμώνα που η κίνηση είναι πιο πεσμένη έχει περιθώρια να κάνει τους πειραματισμούς της, να ανακαλύπτει νέους συνδυασμούς, αλλά και πρώτες ύλες που δεν υπάρχουν το καλοκαίρι. Ετσι, οι ξεχασμένες αβρωνιές μεταμορφώνονται σε πιάτο υψηλής γαστρονομίας. Τα άγρια μανιτάρια του νησιού, που χρόνια περίμεναν κάποιον να τους δώσει σημασία, απογειώνουν το κριθαρότο.

Κατσικίσιο τυρί μέσα σε φύλλα τηνιακής βελανιδιάς με πάστα άγριου βατόμουρου

Αυτός είναι ο λόγος που οι καλοκαιρινοί επισκέπτες ξανάρχονται τον χειμώνα. Μένουν στον ξενώνα της Μαραθιάς όχι μόνο για να απολαύσουν τα χρώματα και την ηρεμία του νησιού, αλλά και για να γευτούν στο εστιατόριο πραγματικά σπάνια και μοναδικά εποχικά πιάτα.

H προσπάθεια του Μαρίνου και της ομάδας του ξεχώρισε και συνεχίζει να επιβραβεύεται. Πέρσι, μπήκε στη λίστα των 100 κορυφαίων εστιατορίων της χώρας. Φέτος πήρε βραβείο Ελληνικής Κουζίνας, και συνεχίζει. Πέραν της προσωπικής δικαίωσης, υπάρχει και μια συλλογική διάσταση. Συμβάλλει στη δημιουργία ενός τουριστικού προϊόντος που πραγματικά έχει ανάγκη η χώρα. Ποιοτικού, αειφόρου, που σέβεται και αναδεικνύει την παράδοση και το φυσικό περιβάλλον. Που πάει πολύ πέρα από το κλασικό «λίγο κρασί, λίγο θάλασσα…». Προσελκύει ποιοτικούς επισκέπτες και τους δίνει ταξιδιωτικές αφορμές όλων των εποχών. Κάνει πράξη (στη μικροκλίμακά του) το ζητούμενο οι τουριστικές υποδομές της χώρας να αξιοποιούνται όλον το χρόνο. Πρόκειται εξάλλου για μια κοινή διαπίστωση ότι οι τρεις καλοκαιρινοί μήνες έχουν πεπερασμένα όρια και η χώρα πρέπει να διευρύνει το τουριστικό της προϊόν χρονικά και να το αναβαθμίσει ποιοτικά.

Τέτοιες μικρές, αλλά σημαντικές, προσπάθειες αποδεικνύουν ότι υπάρχει περιθώριο, μιας επιχειρηματικής αντίληψης πέρα από τα συνηθισμένα, που αξιοποιεί έξυπνα, πολύτιμα εφόδια που ήδη υπάρχουν στον τόπο μας.

Οι άγριες αγκινάρες της Τήνου δείχνουν τον δρόμο…

Σχόλια:

0 σχόλια:

Τα σχόλια θα αναρτώνται εφόσον υπάρχει Όνομα και Επίθετο σχολιαστή, σε διαφορετική περίπτωση (ψευδώνυμο ή ανώνυμα) θα διαγράφονται αυτόματα από το σύστημα.